अध्याय-6 मसालों का विज्ञान: लाभ, हानि और संतुलित उपयोग

वैज्ञानिक दृष्टि से एक संतुलित विवेचन 

1. प्रस्तावना- क्या भोजन में मसालों की आवश्यकता है? यदि हाँ, तो क्यों? मसालों में कौन-कौन से तत्व प्रयुक्त होते हैं, उनके अलग-अलग लाभ और हानियाँ क्या हैं, और मसालों की वास्तविक प्रकृति और वर्तमान स्थिति क्या है? 

ये कुछ ऐसे प्रश्न हैं जिनके वैज्ञानिक ज्ञान की आवश्यकता सभी को है। 

खाद्य पदार्थों में जहाँ फायदे होते हैं, वहीं नुकसान भी होते हैं। इन नुकसानों को दूर करने के लिए ऋषियों ने मसालों की आवश्यकता महसूस की, और चूँकि यह सुधार बुद्धिमत्तापूर्ण था, इसलिए कुछ अन्य आवश्यक बातें भी सामने आईं। उदाहरण के लिए, भोजन को स्वादिष्ट, रंगीन और सुगंधित बनाना तथा पाचन क्रिया को उत्तेजित करना मसालों के अंतर्गत माना गया। 

2. मसालों की आवश्यकता के प्रमुख कारण 

(1) रूप और रंग- भोजन के बारे में सबसे पहले जो चीज ध्यान आकर्षित करती है, वह आमतौर पर उसका रूप और रंग होता है। यदि भोजन देखने और रंग में सुंदर हो, तो उसे खाने की इच्छा अधिक होती है और उससे अनुपात में अधिक लाभ भी मिलता है। 

(2) गंध- अगला कारक भोजन की गंध है। यदि भोजन सुगंधित है, तो चूँकि मनुष्य स्वाभाविक रूप से सुगंधित भोजन पसंद करते हैं, इसलिए ऐसे भोजन का पाचन और अवशोषण भी बेहतर होगा। 

(3) स्वाद, कार्य और दहन- तीसरा कारक कार्य और दहन है। यदि भोजन अधिक स्वादिष्ट है, तो वह अधिक पोषण भी प्रदान करेगा क्योंकि अंग स्वादिष्ट भोजन को अधिक आसानी से पचाते और अवशोषित करते हैं। 

(4) दुर्गंध और अशुद्धियों का निवारण- दुर्गंध, अशुद्धियों आदि को दूर करना, ताकि भोजन अधिक स्वादिष्ट और स्वीकार्य हो सके। 

(5) लार का स्राव- लार का स्राव बढ़ाना ताकि स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थों का पाचन आसानी से हो सके। 

(6) पेट को उत्तेजित करना- पेट को उत्तेजित करना ताकि भारी सामग्री जल्दी पच सके। 

(7) कब्ज से बचाव- कब्ज से बचाव के लिए आंतों को उत्तेजित करना। 

(8) श्रोणि अंगों की मजबूती- श्रोणि अंगों को मजबूत बनाना। 

(9) रोगों से बचाव- कुछ बीमारियों से बचाव एक प्राथमिकता है। 

3. मसालों का मूल उद्देश्य- मसालों के आविष्कार का उद्देश्य केवल भोजन को स्वादिष्ट बनाना और ऊपर बताए गए अन्य लाभ प्राप्त करना था। किंतु धीरे-धीरे जीभ स्वाद की इतनी आदी हो गई कि मसालों की मात्रा दिन-प्रतिदिन बढ़ती गई। 

यहाँ तक कि लाभ के उद्देश्य से आविष्कार किए गए मसाले ही नुकसान पहुँचाने लगे— पेट और आंतों में सूजन, पाचन क्रिया में गड़बड़ी, मल त्याग में कठिनाई, दस्त, रक्त में जलन, रोग प्रतिरोधक क्षमता में कमी, पेचिश और बवासीर जैसी बीमारियाँ, संक्षेप में, बीमारियाँ तेजी से फैलने लगीं। 

4. मसाले: भोजन या