अध्याय-7 सब्जियों का विज्ञान: पोषण, प्रकृति और स्वास्थ्य संरक्षण

स्वास्थ्य के लिए सब्जियां क्यों महत्वपूर्ण हैं? 

भारत में हरी सब्जियां भोजन के रूप में आम हैं। वास्तव में, सब्जियां प्राकृतिक लवणों, खनिजों और विटामिनों का खजाना हैं। हरी सब्जियों में लवण अधिक होने के कारण इनका सेवन लीवर, किडनी, मूत्राशय की पथरी और पुरानी कब्ज में बहुत फायदेमंद होता है। सब्जियां आमतौर पर आसानी से पच जाती हैं और कब्ज दूर नहीं करतीं। ये आंतों को साफ करती हैं और उन्हें ताकत देती हैं, इसलिए सब्जियों का सेवन के लिए बहुत उपयोगी और आवश्यक है। 

आलू, शलजम, चुकंदर, गाजर और शकरकंद में पर्याप्त मात्रा में स्टार्च और शर्करा पाई जाती है। आम सब्जियों में नाइट्रोजन की मात्रा कम और विटामिन और लवण अधिक होते हैं। सब्जियों में मौजूद लवण रक्त को संतुलित और साफ रखते हैं। इससे रक्त और त्वचा संबंधी रोग नहीं होते। कब्ज की शिकायत भी नहीं होती। टमाटर, गाजर, मूली, आलू, पत्ता गोभी, शलजम, पालक, मेथी, तंदूरी, कद्दू और लोबान आदि उपयोगी और स्वास्थ्यवर्धक सब्जियां हैं। 

सब्ज़ियाँ पकाने की वैज्ञानिक पद्धति 

सब्ज़ियाँ पकाने का सबसे अच्छा तरीका है उन्हें बिना पानी के पकाना। इस तरह पकाई गई सब्ज़ियाँ ज़्यादा पौष्टिक होती हैं, लेकिन अगर उन्हें इस तरह नहीं पकाया जाता है, तो उन्हें उतने ही पानी में पकाना चाहिए जितना वे पकते समय सोख सकें। 

• सादे घी में पकी सब्ज़ियाँ जल्दी पच जाती हैं और ऊर्जा प्रदान करती हैं। 

• घी में तली हुई सब्ज़ियाँ धीरे-धीरे पचती हैं और अपने विटामिन और पोषक तत्व खो देती हैं। 

• सब्ज़ियों को धीमी आँच पर पकाना चाहिए। 

• कच्ची सब्ज़ियाँ खाना बहुत फायदेमंद होता है। 

गाजर, मूली, शलजम, टमाटर, खीरा, सलाद पत्ता और प्याज आदि कच्चे रूप में भी खाए जा सकते हैं। 

हरी सब्जियों का पोषण महत्व- अधिकांश लोग हरी सब्जियों को निम्न श्रेणी का भोजन मानते हैं, लेकिन सच्चाई यह है कि वे जीवन का आधार नहीं हैं। यह सब्जियों और जड़ी-बूटियों पर आधारित है। इनके माध्यम से प्रकृति जीवन की रचना के लिए आधार तैयार करती है, और इनके बिना जीवन दीर्घ नहीं रह सकता। 

दूध, जिसे हम उच्च गुणवत्ता वाला भोजन मानते हैं, इन्हीं सब्जियों और जड़ी-बूटियों का एक अन्य रूप है। 

हरी सब्जियों में पर्याप्त मात्रा में कैल्शियम (चूना), सोडियम (नमक), क्लोरीन, फास्फोरस, आयरन, प्रोटीन (शरीर निर्माण के लिए आवश्यक तत्व) और विटामिन ए, बी और ई पाए जाते हैं। हरी सब्जियों के बारे में यह याद रखना महत्वपूर्ण है कि इन्हें दूध के साथ काफी हद तक एक दूसरे के स्थान पर इस्तेमाल किया जा सकता है, और यदि